今月は、【海苔の色素について】がテーマです。

先日、お客様より寿司のり（乾のり）を皿に置いていると、皿が少し赤く染まったのですが大丈夫でしょうかというお問い合わせがありました。焼のりでは見られなかった現象に驚かれたようです。

一見黒く見える乾のりですが、紅色、藍色、橙黄色、緑色の４色の色素が折り重なって黒くなっているのです。海苔を焼くことによって、紅色の色素は飛ぶのですが、乾のりの場合は皿に残っている水滴などに触れることにより、紅色の色素が皿に付着する可能性があります。

海苔は焼いた時、紅色のフィコエリスリン、青色のフィコシアニンの色素が熱により分解されてしまいます。

残っている色素の大半は熱に強い性質を持つ、橙黄色のカロチノイド、緑色のクロロフィルの色素になり、焼海苔はその２つが合わさった緑色寄りの色に見える訳なんです。

寿司のり（乾のり）をお皿に置いて少し紅色が付いても、海苔が本来持っている紅色の色素（フィコエリスリン）が出てしまっただけなので、安心してご賞味くださいませ。